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五花肉是猪肉中的一种，含有较多的脂肪和胶原蛋白，因此在烹饪过程中容易变得柔软多汁。但如果五花肉炖熟了瘦肉发硬，可能有以下几个原因：
1. 烹饪时间不够：五花肉含有较多的脂肪和胶原蛋白，需要较长时间的烹饪才能让肉质变得柔软。如果烹饪时间不够，肉质可能会变得硬而有嚼劲。
2. 烹饪温度过高：烹饪温度过高也可能导致五花肉炖熟了瘦肉发硬。这是由于高温会使肉质中的蛋白质凝固，导致肉质变硬。
3. 烹饪方法不当：如果使用不合适的烹饪方法，也可能导致五花肉炖熟了瘦肉发硬。例如，如果使用高压锅烹饪五花肉，压力过高会使肉质变硬。
4. 肉质不新鲜：如果五花肉的肉质不新鲜，也可能导致炖熟后肉质变硬。因此，在选购五花肉时，应选择新鲜的肉质，并在烹饪前进行处理和腌制。
总之，在烹制五花肉时，应注意烹饪时间、温度和方法，同时选择新鲜的肉质进行烹制，才能使肉质变得柔软多汁，口感更佳。